sábado, 24 de noviembre de 2012

LEVADURA

COCINA DULCE



Un poco de historia... se cree que el origen de la levadura se remonta al tiempo de los egipcios. Hay leyendas que hablan de papillas de cereales líquidas, que los panaderos egipcios reservaban en lugares frescos hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.

El arte de hacer pan con levadura, se propagó rápidamente por los países del Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante, parece ser que fueron los romanos los que transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental. 

En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que le daba un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX, no se encuentra otra levadura capaz de reemplazar a la de cerveza.

La primera levadura seca fue producida por los Países Bajos, y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento fue muy importante, pero debido a su delicada conservación, su uso se limitaba a un pequeño perímetro, alrededor de la destilería. En 1856, los trabajos de Louis Pasteur, permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y, comprender los misterios que ocurren en el interior de las masas leudadas. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científica, a partir de una célula de una variedad especial para panadería y pastelería.

Definición

Nombre genuino de ciertos hongos unicelulares de forma ovoide, que se reproducen por gemación o división cada tres horas; suelen estar unidos entre sí, en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente azúcares, entre otros más sencillos. Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos es capaz de hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla.

Composición de la levadura fresca

  • Agua 70%
  • Materias nitrogenadas 13,5%
  • Materias celusósicas 1,5%
  • Azúcar 12%
  • Materias minerales 2%
  • Vitaminas B,PP,E

 

Características de una buena levadura

  • Medios de apreciación: 
    • Color. Olor. Gusto. Textura. Utilización.
  • Cualidades:
    • Debe ser color crema o blanca.
    • Debe ser inodora.
    • Debe tener sabor agradable.
    • Consistencia firme y plástica.
    • Disolución sin formar grumos.
    • Debe desmigarse entre los dedos sin pegarse.
  • Defectos:
    • No debe ser nunca de color rojizo.
    • No debe desprender olor desagradable o aséptico.
    • No debe tener gusto ácido.
    • No debe ser blanda ni pegajosa.

Clases de levadura

  • Levadura de cerveza, fresca, biológica o prensada:
Microorganismo unicelular que se alimenta del azúcar contenido en el almidón de las harinas y la transforma en gas carbónico y alcohol etílico, todo ello en un hábitat de calor adecuado (no superior a los 50 °C).
  • Levadura deshidratada:
Es la misma que la anterior sólo que se le ha desprovisto del agua. Puede presentarse granulada, en polvo o comprimida.
  • Levadura química (gasificante):
Es una mezcla de sustancias químicas. Se suele emplear en la repostería doméstica y en algunos casos en la profesional. No posee, como las anteriores ningún valor nutritivo. Esta levadura actúa con el calor, sin reposo; todo lo contrario que las anteriores.
  • Levadura roja:
Es un tipo de levadura silvestre que se vende seca y se emplea principalmente como agente de fermentación, especialmente en vinagres orientales.

Conservación de la levadura

Hay que tener presente que la levadura es un organismo vivo, y por tanto se debe cuidar su conservación de manera que mantenga todas sus cualidades. Teniendo en cuenta que le afecta tanto el frío como el calor, por debajo de 3 °C se aletarga y por encima de 50 °C muere. Es por tanto aconsejable guardarla en refrigeración a una temperatura que oscile entre los 4 y 6 °C. En estas condiciones, la levadura nos puede durar varias semanas, aunque lo aconsejable es utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición. También cabe decir que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos...), y que el cloruro de sodio (sal) es letal para la levadura, por tanto, no pondremos nunca sal sobre la levadura.

Acción de la levadura en las masas

Para comprender la función que cumple en las masas, es preciso saber que la levadura se nutre de los azúcares y compuestos nitrogenados, y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La levadura también realiza otras funciones en las masas como son el inflar la masa: el gas carbónico estira el glúten, dando a la miga una estructura porosa y ligera.
Influye en el aroma de las masas, gracias a los productos secundarios de fermentación y juega un papel importante en la coloración de la corteza.

Qué son las masas leudadas?

Son las que mediante la mezcla de una serie de ingredientes, normalmente harina, huevos, sal, azúcar, mantequilla y levadura biológica, sufren un proceso de fermentación en su elaboración.
Las características de estas masas son principalmente que tras un reposo mediante el cual se produce la fermentación gracias a la levadura, las piezas realizadas alcanzan hasta tres veces su volumen original.
El proceso de fermentación se desarrolla de manera que la masa crezca y cambie de sabor y olor, por la concentración de gas carbónico, que queda atrapado en el interior de la masa, formando los alvéolos y ojos, que observamos en la miga, cuando partimos una pieza o la cortamos con un cuchillo para su consumo.

Proporción de levadura que debemos emplear

En panadería, la cantidad de levadura debe oscilar entre los 10 y 60 gr, según si queremos un pan de fermentación lenta o dormida, o si por el contrario la queremos rápida.
En pastelería no varía mucho, pero debido a que la mayoría de elaboraciones que se realizan, contiene en su formulación alguna parte de azúcar y otras de grasa, es conveniente aumentar ligeramente las cantidades de levadura, pues estos ingredientes retrasan ligeramente la fermentación, al ser una masa más cargada y consistente que las masas de pan. En estos casos las cantidades aconsejables oscilarían entre 20 y 80 gr por kg de harina.


Una web sobre este producto



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