CALAMAR - CHIPIRÓN

El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta que es comestible y que se emplea en cocina para preparaciones diversas. Los ejemplares de pequeño tamaño; es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento.

El calamar es un cefalópodo de la familia de los decápodos. Tiene diez patas a diferencia de sus primos hermanos los pulpos que tienen ocho. Su hábitat está cerca de la superficie del mar y generalmente vive en bancos, como la mayoría de los peces. Suele vivir entre 2 y 5 años y pueden llegar a medir hasta 60 centímetros de largo.

Se pescan en verano y los mas apreciados son los pescados en julio y agosto con anzuelos.

NOMBRE CALAMAR

INGLÉS Squid   

FRANCÉS Encornet

ALEMÁN Tintenfisch

DESCRIPCIÓN

GRUPO: Moluscos  

ORIGEN: Atlántico, desde las costas de Noruega hasta Marruecos, Mediterráneo occidental.

TEMPORADA: Las capturas de llevan a cabo durante todo el año, pero las principales capturas se realizan entre los meses de agosto y enero.

APORTE NUTRICIONAL: Su aporte energético es muy bajo y apenas se encuentran en su composición hidratos de carbono. Es rico en proteínas de altor valor biológico y en minerales como el sodio y el fósforo.

PRECAUCIONES: No resulta adecuado para personas con el colesterol alto y de hipertensión arterial.

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: El calamar común lo habitual es que llegue hasta el mercado congelado, que a veces, tras su descongelación, se comercializa como fresco. Las conservas de calamar, por su parte, no se elaboran con calamar, si no que se emplean otras especies de menor calidad.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Su carne es blanca y firme. Antes se cocinaban hasta que su carne estuviera más blanda, pero en la actualidad esto ha cambiado y ahora se suelen cocinar hasta que su carne tenga una textura al dente.

CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Su limpieza comienza por el lavado de la bolsa, teniendo especial cuidado al retirar la bolsa de tinta, para usarla posteriormente en la salsa.

TIPOS DE CORTES: Enteros, rodajas, tiras, dados y picado.

TÉCNICAS CULINARIAS

TÉCNICAS DE COCINADO: Frito, Plancha, Cocido, Salteados, Al vapor, En sopas..

APLICACIONES CULINARIAS:

COCINADO:  Guisos, fritos a la romana, caldereta, como ingrediente en la paella y sopas.

FICHA DEL MERCADO DE LOS ALIMENTOS, DEL FEN. 

ASPECTOS NUTRICIONALES Y CARACTERÍSTICAS DEL CALAMAR

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¿Cómo prepararlos?

Para limpiarlos estiramos los tentáculos hacia una parte y el cuerpo hacia la contraria, los tentáculos salen con la cabeza y con las vísceras.

Cortamos los tentáculos por encima de los ojos y desechamos el resto de la cabeza.

En la zona de las vísceras nos encontramos con una bolsita de tinta que apartaremos con cuidado y reservaremos para su utilización (si queremos se puede congelar).

Extraemos también la pluma transparente que hay dentro del cuerpo.

Aclamamos el cuerpo del calamar bajo el chorro de agua fría y eliminamos su piel exterior y los restos del interior.

Enjuagamos los tentáculos si los vamos a utilizar.

¿Cómo cocinarlos?

Las técnicas culinarias o preparaciones más adecuadas y de mayor empleo son el estofado en su tinta, los chipirones encebollados, los chipirones enharinados o empanados o fritos para tapas y aperitivos y los chipirones troceados y embadurnados con pasta orly y fritos que dan como lugar a las populares "rabas".


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