Aunque tienen ingredientes comunes, estos
productos presentan diferencias notables tanto en su composición como en su
elaboración
El Foie-Gras, vocablo importado del francés
y cuya traducción literal es «hígado graso», es el hígado de ganso, oca o pato
hipertrofiado por el tipo de alimentación que han seguido los animales. El
paté, sin embargo, es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras,
principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y
especias. Muchas veces se desconocen las características de estos alimentos pero su
composición posee diferencias sustanciales.
EL PATÉ, mezcla de ingredientes
Para elaborar paté es necesaria la presencia
de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que se tratan por calor, y
que dan a este derivado cárnico el sabor, la textura y la consistencia
deseados. Su elaboración requiere una mezcla de vísceras, y es el hígado la que
suele caracterizar al producto, aunque no siempre es el ingrediente más
abundante. Además, el paté incorpora diversos ingredientes: carne de distintos
animales (principalmente de cerdo), leche, harinas, condimentos, especias y
aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada.
Aunque este producto se conoce con el nombre
de «paté», la forma correcta de denominarlo es «pasta» o «paté de hígado»,
seguido del nombre del animal del que procede. Por lo general, los más
abundantes suelen ser los patés de hígado de cerdo, seguidos de los de hígado
de pato.
FOIE-GRAS, sólo hígado
El 'foie-gras' es el hígado de ganso, de oca
o de pato hipertrofiado por una alimentación excesiva. Para conseguir el
producto, en las granjas se inmoviliza a las aves, que se sobrealimentan para
que así su hígado alcance el máximo desarrollo. No se trata de un hígado
enfermo, sino de un hígado muy graso.
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A diferencia del paté, en la elaboración
de 'foie-gras' el hígado no se mezcla con carne ni con otros ingredientes; se
trata sólo de hígado tratado por calor con el fin de higienizar el producto.
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A diferencia del paté, en la elaboración
de 'foie-gras' el hígado no se mezcla con carne ni con otros ingredientes; se
trata sólo de hígado tratado por calor con el fin de higienizar el producto.
Uno de los productos más selectos
y apreciados por los gourmets, el foie gras, ese desarrollo particular de los
hígados de pato y oca, es una delicia gastronómica que nos ha llegado, con
inevitables altibajos, desde la más remota antigüedad y sigue siendo capaz de
ennoblecer cualquier mesa y realzar las más variadas elaboraciones sin perder
en ningún momento su personalidad.
Desde el 1 de enero de 1994, la
legislación regula todas las denominaciones de las preparaciones a base de foie
gras, vendidas en Francia.
El término foie gras se refiere
exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca; que se
consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de no más de dos
semanas. Para que pueda tener la denominación de FOIE GRAS, hay que respetar un
peso mínimo: 400 gr. en un foie de oca y 300 gr. en un foie de pato. En estado
fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y debe
tener un color rosáceo.
- Foie gras de oca:
- Peso entre 500 y 900 gramos en fresco.
- Forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo tamaño.
- Color rosado y textura fina y untuosa.
- Sabor suave y sutil, con delicada y untuosa textura.
- Foie gras de pato:
- Peso entre 300 y 600 gramos.
- Forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro.
- Color amarillo.
- Sabor y aroma fuerte y penetrante, con un punto de acidez.
Además de las características que
arriba se detallan, la diferencia más importante entre el foie gras de oca y de
pato reside en que el porcentaje de grasa que desprende durante su preparación.
Así, mientras que el foie de oca no pierde más de un 3% de su grasa durante la
cocción, el foie de pato puede llegar a exudar hasta un 50% de la grasa.
Glosario básico de términos
Sólo 3 denominaciones pueden
utilizar el término "foie gras" en la denominación de venta; sólo
deben contener foie gras y un condimento. Los condimentos autorizados son la
sal, el azúcar, las especias y plantas aromáticas, los aguardientes, los licores
y los vinos.
- Foie gras: Se elabora con trozos de lóbulos de hígado graso comprimidos.
- Foie gras entier: Se utiliza este término cuando se compone de 100% de hígado: un lóbulo, varios lóbulos o una porción de lóbulo y de un condimento , según la cantidad ofrecida.
- El bloc de foie gras: Se trata de una preparación compuesta por foie gras reconstituido y un condimento. Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero. Cuando se incluyen trozos de lóbulos de foie gras, se llama «Bloc de foie gras con trozos» y presenta en ese caso un bonito corte en el que los trozos son visibles.
Aparte de estas 3 denominaciones,
existen preparaciones a base de foie gras de oca o de pato. Dentro de una misma
denominación, en función de su modo de cocción, los foies gras se reparten en
dos categorías principales que determinan la textura y también el tiempo de
conservación.
- Foie gras trufado: Sólo se puede utilizar este término cuando el foie contiene por lo menos un 3% de trufa en su elaboración.
- El foie gras mi-cuit o en semi-conserva: Es el foie sometido a una semicocción, ya está desnervado y se vende en molde de cristal, terrina o rollo al vacío. Se cocina a 64-85°C en corazón. Que mantiene prácticamente intactas todas las cualidades organolépticas del producto. Su textura untuosa es un poco más firme que la del foie gras crudo.
- El foie gras en conserva: En recipiente de cristal o en bote, se cuece a 110°C en corazón. Su textura, aún más untuosa que las anteriores, evoluciona con los años. El foie gras absorbe supropia grasa, ganando untuosidad al envejecer. Se puede conservar varios años (10 a 15 °C).
- Parfait de foie: Contiene como mínimo un 75% de hígado graso en su mezcla,más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.
- Canard: Significa pato en francés, y se utiliza también en español.
- Bloc de foie gras con trozos: Es una masa cárnica de hígado graso con un 50% de trozos de lóbulos.
- Paté de oca o pato: Los patés, mousses o galantinas contienen como mínimo un 50% de foie gras. Es una masa cárnica elaborada que además de incluir hígados de pato u oca pueden incluir también su carne y los hígados de otras aves, además de tocino.
- Mousse de pato: Producto con un mínimo de 50% de foie gras, más un 50% de otro elemento como leche, huevo o hígado de un animal sin cebar. Es una masa cárnica muy fina, con una textura muy suave.
- Otros: Mousse de hígado de pato. Patés, cremas y purés. Productos cuya composición lleva menos del 50% de foie gras.
FOIE MI CUIT
Diferencias nutritivas
En ambos casos se trata de alimentos con un contenido elevado en calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio.
En cuanto a su composición nutricional, cabe destacar que el 'foie-gras' contiene más grasa, hasta el triple de colesterol y el doble de hierro que el paté, y ambos poseen una elevada cantidad de vitamina A. De hecho, son unos de los alimentos más ricos en este nutriente. Sin embargo, en ambos casos se trata de alimentos con un contenido en calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio elevado. Por tanto, es aconsejable consumirlos moderadamente.
Por cuestión de precio, el paté suele ser más consumido, sobre todo para los almuerzos y meriendas infantiles. De todas maneras, conviene saber que, incluso para los niños, el paté resulta demasiado graso y calórico para un consumo frecuente.
Propiedades nutritivas de Foie Gras
El foie gras aporta 518 calorías
por 100 gr, contiene 33% de agua, entre 7 a 4% de proteínas, 10% de glúcidos y,
muy importante, 42 a 50% de grasas. Por esto último era muy desprestigiado a
nivel nutricional y principalmente por los médicos.
Hoy en día, después de complejos
y detallados estudios llevados a cabo en Toulouse (ciudad con la menor tasa de
muerte por enfermedades del sistema circulatorio de países industrializados;
donde no sólo se come foie gras en abundancia, sino el pato cebado del cual es
extraído el foie gras, así como la grasa de pato y de ganso y sus pieles fritas
en tiritas, acompañado todo, además, de vino tinto en grandes cantidades), se
llegó a la conclusión que las grasas eran solo 28.6% saturadas, pero 59.9%
monoinsaturadas y 11.5% polinsaturadas las que tienen efecto anticolesterol y
que el tanino del vino, especialmente del vino rojo era, en pequeñas cantidades
un poderoso anticolesterol.
Principales Productores
Francia produce mas de 8.000
toneladas por año en diversas regiones: Sud-Oeste (ganso y pato); la Vandée; la
región del río Loira (pato); Alsacia (ganso); e importa mas de 2.000 toneladas
de Israel, Hungría, Bulgaria, Polonia y Yugoslavia.
También China ha comenzado a
producirlo en gran escala, Comienzan a producirlo en Australia, Nueva Zelandia
y aún Estados Unidos.
En pequeña escala se produce en
México, Cuba, Perú, Chile, Túnez, Madagascar y otros.
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