CHALOTAS o ESCALONIAS

Las chalotas o escalonias (Allium ascalonicum), también llamadas echalotes habitualmente, son de la familia de las liliáceas, igual que la cebolla, el ajo o el puerro. Su apariencia es de unos bulbos rojizos pequeños, pero hay muchas variedades, además de la alargada que es la más habitual, la hay redonda con cuello fino y redonda como las cebollas, y los colores van del blanco, pasando por el gris y llegando al rojo.

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. 

Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

CACAO, COBERTURAS Y CHOCOLATES

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E componente base del Chocolate y coberturas es el  cacao, que es un fruto de cacaotero y que se cultiva en países de clima tropical.

PANGA y Lenguado

MATERIAS PRIMAS

 

Filetes blancos, sin espinas, sabor suave. Y, aún mejor en estos tiempos difíciles, más barato que el pollo. ¿Alguien da más? Con tal reclamo las pescaderías han logrado colocar en el top de ventas un pescado -llamado PANGA- del que sólo lucen en los expositores sus lomos limpios y de color nácar. Es tan atractivo como fácil de confundir con el mero o el lenguado.

GRASAS

REPOSTERÍA

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.

Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.

En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del año, alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y de almacenamiento por su corta duración.

LOS ADITIVOS

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Los aditivos son sustancias naturales o sintéticas (químicas) que se añaden a los alimentos, no por su valor nutritivo, sino con el fin de facilitar su conservación, mejorar su apariencia, el sabor, el color, etc. Se añaden de forma voluntaria. 

La finalidad de los aditivos alimentarios se puede fijar en:

• Conservar la composición natural de los alimentos evitando al máximo las perdidas del valor nutritivo.
• Prolongar la duración y estabilidad de los alimentos.
• Mejorar sus cualidades organolépticas (color, sabor, aromas, etc.) o modificar su textura.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación y preparación de los alimentos.
• Utilización en ciertos alimentos, como componente necesario de los mismos, destinados a personas con necesidades dietéticas.

LOS ADITIVOS - Documental

PANTALLA
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Hablando con Luis Barrientos, profesor de Industrias Alimentarias sobre los Aditivos Alimentarios, y de la complicación de preparar una clase “reducida” (él explica los aditivos durante dos años a su grupo de pastelería) pero didáctica, me pasó estos vídeos, la mar de interesantes y amenos, sobre Los Números E.

Tipos de cortes: Despiece del VACUNO

Os dejo en esta entrada el despiece del Vacuno....

Clicando en esta primera imagen enlazareis con la página ALIMENTACIÓN.ES, del ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente.... 

LEVADURA

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Un poco de historia... se cree que el origen de la levadura se remonta al tiempo de los egipcios. Hay leyendas que hablan de papillas de cereales líquidas, que los panaderos egipcios reservaban en lugares frescos hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.

AZÚCAR INVERTIDO

COCINA DULCE

 FOTO DE COCINA DE COLOR. LILA

AZÚCAR INVERTIDO

El Azúcar Invertido aparece cómo ingrediente en muchos productos, cerveza, bollería, helados …

El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.

Materias Primas: AZÚCAR

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Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar ('Saccharum officinarum') o de la remolacha azucarera ('Beta vulgaris'). El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso.

EL AZÚCAR - Documental

PANTALLA

En este post os muestro un vídeo muy interesante del  Canal de Historia, sobre el AZÚCAR. Hace un recorrido sobre su proceso de producción, su Historia, usos y productores, de manera muy pormenorizada.

EL AZÚCAR

Materias Primas: HARINAS (II)

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HARINAS (II). Desde el punto de vista del Sector Productivo:

PROCESO PRODUCTIVO

La primera trasformación de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amiláceo sin contaminación de las partes periféricas del grano (envueltas, capa de aleurona) y del germen. La anatomía del grano de trigo presenta la particularidad de que el conjunto de capas histológicas se repliega hacia el interior del grano para constituir el surco. La presencia de este surco ha conducido a desarrollar un procedimiento original de primera transformación del trigo, que se ha denominado proceso de molienda.

Materias Primas: HARINAS (I)

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HAIRNAS (I) Centrándonos en el uso de la Harina en Repostería: 

HARINA

Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.

COMPOSICION

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley.

FOIE GRAS Y PATÉ. Conceptos y Diferencias

Aunque tienen ingredientes comunes, estos productos presentan diferencias notables tanto en su composición como en su elaboración

El Foie-Gras, vocablo importado del francés y cuya traducción literal es «hígado graso», es el hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado por el tipo de alimentación que han seguido los animales. El paté, sin embargo, es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias. Muchas veces se desconocen las características de estos alimentos pero su composición posee diferencias sustanciales.

TABULÉ, BULGUR Y CUSCUS. Cereales árabes

MENÚS

El Tabule

(Tabbouleh - Taboulet - Tabulé)

El Tabule (del árabe tabbula), conocida como Ensalada Libanesa, es una ensalada típica del Valle de Bekka, extendida por todo oriente medio y empleada habitualmente como un acompañamiento del conjunto de aperitivos (mezze) típicos de la zona.

Materias Primas: CÓMO IDENTIFICAR EL PESCADO FRESCO

En esta infografía podreis ver de forma rápida y clara la identificación de la frescura del pescado.

CALAMAR - CHIPIRÓN

El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta que es comestible y que se emplea en cocina para preparaciones diversas. Los ejemplares de pequeño tamaño; es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento.

El calamar es un cefalópodo de la familia de los decápodos. Tiene diez patas a diferencia de sus primos hermanos los pulpos que tienen ocho. Su hábitat está cerca de la superficie del mar y generalmente vive en bancos, como la mayoría de los peces. Suele vivir entre 2 y 5 años y pueden llegar a medir hasta 60 centímetros de largo.

Tipos de Cortes: PESCADO

El corte y la presentación de los pescados influyen  de  forma importante en la jugosidad final del plato

Para preparar el pescado hay muchas opciones, que vienen determinadas en buena parte por el tipo de cocción a la que se someta el pescado y el modo en el que se trocee.

Las formas en las que se puede presentar un plato de pescado son diversas, pero conviene saber que este alimento requiere siempre una preparación previa al cocinado.

Con unos sencillos trucos y consejos podemos limpiar y trocear el pescado de numerosas maneras.

Las Partes del Pez - Infografía

Esta Infografía me parece muy clara para conoocer la morfología de los peces, lo que os ayudará al trabajar en su preelaboración, limpieza y racionado...